Attualmente non vi è una legislazione che regola e tutela la produzione di pane ottenuto mediante l’utilizzo di lievito madre. La messa a punto di un approccio molecolare che consenta di distinguere il pane ottenuto mediante l’utilizzo di lievito di birra da quello ottenuto mediante lievitazione naturale consentirà di tutelare ed adeguatamente valorizzare quest’ultimo.

La soluzione è un sistema di tracciabilità innovativo basato sulla PCR Real Time con sonda TaqMan per identificare con precisione i batteri lattici presenti negli impasti naturali. Dopo aver analizzato il gene rRNA 16S, è stata progettata una coppia di primer e una sonda capaci di riconoscere solo il DNA dei batteri lattici, escludendo eventuali contaminanti.

Il metodo è stato testato su pani a lievitazione naturale e con lievito di birra, estraendo il DNA dai prodotti finali. La tecnica ha dimostrato di amplificare con successo la sequenza target, confermando la sua efficacia per distinguere i processi di fermentazione e garantire la tracciabilità e autenticità dei prodotti da forno.

Il target è rappresentato da produttori e consumatori. I produttori potranno adeguatamente valorizzare il proprio prodotto ed i consumatori potranno essere rassicurati sulla corrispondenza tra gli ingredienti dei prodotti acquistati e quanto dichiarato in etichetta.