Attualmente, non esiste una normativa specifica che regolamenti e tuteli la produzione di pane realizzato con lievito madre. Lo sviluppo di un approccio molecolare innovativo in grado di distinguere il pane prodotto con lievito di birra da quello ottenuto tramite lievitazione naturale rappresenta un'opportunità fondamentale per tutelare e valorizzare adeguatamente quest’ultimo, garantendo maggiore trasparenza e autenticità nel settore.

La soluzione vuole mettere a punto un sistema di tracciabilità basato su PCR Real Time mediante l’utilizzo di una sonda TaqMan. Inizialmente si è provveduto ad allineare ed analizzare la sequenza del gene codificante per il rRNA16S dei più comuni batteri lattici presenti negli impasti naturali. La sequenza consensus è stata confrontata con quella dei possibili contaminanti al fine di escluderli. Sulla base delle informazioni ottenute, sono stati disegnati una coppia di primer e una sonda in grado di amplificare esclusivamente il DNA dei batteri lattici escludendo quello dei contaminanti. Sono stati preparati lievitati da forno sperimentali a lievitazione naturale e con lievito di birra. Il DNA è stato estratto dai pani prodotti e la coppia di primer è stata testata in PCR qualitativa dimostrandosi efficace nell’amplificazione della sequenza target.

Il target è rappresentato da produttori e consumatori. I produttori potranno adeguatamente valorizzare il proprio prodotto ed i consumatori potranno essere rassicurati sulla corrispondenza tra gli ingredienti dei prodotti acquistati e quanto dichiarato in etichetta.