Promuovendo la coltivazione di sorgo, il cui potenziale agronomico è elevato, la soluzione proposta permetterà lo sviluppo delle aree marginali in cui la scarsità di acqua e l’elevata salinità sono condizioni prevalenti e limitanti. Inoltre, favorendo il consumo di sorgo in alimenti fortificati e innovativi, dall’elevato potere nutrizionale, promuoverà il consumo di fibre, composti bioattivi e sostanze prebiotiche.

Messa a punto di processi biotecnologici per la produzione di alimenti a base di sorgo
Al fine di promuovere il consumo di sorgo in alimenti funzionali e innovativi, tramite la tradizionale procedura di rifreschi, è stato ottenuto un lievito naturale di tipo I da farina di sorgo bianco, isolando batteri lattici e lieviti. I batteri lattici sono stati utilizzati come starter per la fermentazione del sorgo e le loro caratteristiche pro-tecnologiche e funzionali sono state valutate mediante un approccio integrato comprendente l’impiego di tecniche cromatografiche e spettroscopiche. Numerosi composti funzionali, prodotti durante la fermentazione, sono emersi dall'analisi metabolomica NMR.
I ceppi autoctoni aventi capacità di produrre esopolisaccaridi sono stati selezionati come starter per ottenere, dal sorgo, un ingrediente fermentato adatto alla fortificazione e al miglioramento della qualità di pani gluten-free. L’impiego del sorgo ha aumentato il contenuto di fibre del pane, mentre gli esopolisaccaridi sintetizzati in situ, ne hanno migliorato notevolmente le caratteristiche reologiche rallentando il raffermamento. Inoltre, il pane fortificato ha mostrato un indice glicemico in vitro più basso rispetto al pane contenente solo farina di mais e ha mostrato un effetto eubiotico nei confronti del microbiota gastrointestinale. Infine, sono stati messi a punto dei processi di produzione di birre “a basso contenuto di” o “zero” alcol, classiche o sour, fermentate con i batteri lat

I consumatori, specialmente coloro che sono affetti da celiachia o sensitività al glutine, saranno i principali beneficiari di tali prodotti e quindi target della soluzione offerta. Tuttavia, promuovendo il consumo di sorgo, beneficeranno anche soggetti del settore primario responsabili della sua coltivazione e trasformazione.